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Documentos de caracterización de las propiedades organolépticas del chocolate y factores que inciden en la calidad sensorial del cacao.
Productores
Factores que inciden en la calidad sensorial del chocolate
El siguiente documento es un estudio que se realiza pensando en la necesidad de información completa en torno a la calidad sensorial del chocolate. Muchos son los estudios que se han realizado en torno a las diferentes etapas que conforman la elaboración del chocolate son diversos. Sin embargo, la bioquímica y los procesos químicos que conducen a la formación y al desarrollo del aroma y del sabor del chocolate, su relación con el carácter final y la percepción de la calidad no se entienden por completo.
Técnicos
la finalidad de este trabajo investigativo fue mejorar el sabor y aroma del chocolate elaborado con cacao CCN51, reduciendo las características negativas de este tipo de cacao durante la fermentación, por medio de la adición de enzimas y tostándolo a una temperatura previamente determinada para ayudar a desenmascarar los precursores formados en la etapa de fermentación.
El siguiente documento es un estudio, que responde a una tesis de grado, previo a la obtención del título de Ingeniero Agrónomo. Se plantearon los siguientes objetivos específicos: 1. Establecer la variabilidad del comportamiento físico y organoléptico de un grupo de árboles de cacao, caracterizados por su alta productividad- 2. Identificar aquel os árboles con perfiles organolépticos más balanceados.
El cacao y sus productos como fuente de antioxidantes: Efecto del procesamiento
En este artículo científico se evalúa el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante de productos derivados del cacao obtenidos bajo diferentes condiciones de procesamiento.
El presente documento es una investigación en la cual se plantearon los siguientes objetivos: incluir y comprar parámetros climáticos y edafológicos en las dos zonas cacaoteras, Incorporar resultados de análisis genéticos, como medio para diferenciación del cacao procedente de las zonas estudiadas, generar y comparar parámetros físicos, químicos y organolépticos, en muestras de cacao procedente de las dos zonas de interés.
En este estudio se identificaron los compuestos volátiles más relevantes en granos tostado y cosechados en una plantación de cacao tipo "Criollo" de la zona Occidental de Venezuela, usando la técnica de microextracción en fase sólida por espacio de cabeza acoplada con cromatografía de gases y espectrometría de masa.