Postcosecha > Beneficiado > Fermentación
Técnicas, aspectos y propiedades del proceso químico orgánico y físicas de la fermentación para alcanzar el aroma y sabor deseable. Realizar la fermentación es de suma importancia para asegurar la calidad del producto.
Productores
Fermentación del cacao-Aspectos generales
Presentación que expone sobre la fermentación del cacao y algunos de sus aspectos generales. Comenta temas tales como: importancia de la fermentación, instrumentos que se utilizar durante el proceso de la fermentación, que es la fermentación, factores que influyen en la fermentación e importancia del secado de cacao.
Aprendiendo e innovando sobre la cosecha, fermentación y secado del cacao
La presente guía es una de las diez guías que forman la Caja de Herramientas para Cacao: Aprendiendo e Innovando sobre el Manejo Sostenible del Cultivo de Cacao en Sistemas Agroforestales. Con estas guías Lutheran World Relief quiere hacerles llegar información sobre el cultivo de cacao hasta sus fincas donde no siempre está el técnico y la capacitación. Nuestro deseo es que las lean, compartan, y usen en sus parcelas. Y de ser posible, nos retroalimenten con sus sugerencias para mejorarlas.
Cacao de calidad beneficiado en centros de acopio. Manual
El siguiente manual está dirigido a Cooperativas de productores de cacao, asociaciones de productores u otras organizaciones interesadas en conocer los elementos fundamentales para obtener un grano de cacao que cumplan con los estándares de calidad exigidos tanto por el mercado nacional como el internacional. El proceso de beneficiado realizado de forma centralizada en centros de acopio ha demostrado su validez para obtener un caco de buena calidad según las experiencias desarrolladas por grupos de pequeños productores en Nicaragua.
Beneficio o manejo de la poscosecha del grano de cacao
El presente documento, es una presentación que funciona como un manual sobre el beneficio o manejo de la poscosecha del grano de cacao, aborda temas tales como: la recolección, partida de mazorcas, desgranada, fermentación, secado y limpieza y clasificación.
Cosecha y post cosecha del cacao
Documento en el cual se expone la temática de la cosecha y post cosecha del cacao, están contemplados temas como: la cosecha o recolección, la quiebra, la fermentación, el sistema de fermentación, el secado, la limpieza y selección del grano, la calidad del grano de cacao y el almacenamiento de este producto.
El siguiente documento expone sobre la fermentación del cacao y los beneficios que esta trae al cultivo. Primeramente se refiere al concepto de fermentación y a los procesos que se le relacionan. También comenta sobre los cambios físicos que se producen en el grano, así como las implicaciones que puede sufrir el cultivo si la fermentación no se da de la manera adecuada.
El siguiente documento funciona como una guía o manual en cuanto a la fermentación del cacao, algunas de las acciones que se deben realizar durante su cosecha. Las características que deben tener las Cajas de Fermentación y los Centros de Acopio. Así como lo que es el proceso de fermentación y el secado.
Guía técnica curso-taller: Fertilización y post cosecha de cacao
El siguiente documento es una guía para el curso-taller de fertilización y post cosecha de cacao. Trata temas como: las exigencias en clima y suelo, fertilizantes, aplicación de fertilizantes, manejo de la post cosecha, cuidados durante la cosecha, fermentación, secado, formas de medir el grado de humedad, control de calidad del cacao y el almacenamiento, entre otros temas que se relacionan con el cultivo del cacao. curso-taller: Fertilización y post cosecha de cacao
Manual para el manejo de cosecha, postcosecha y clasificación de cacao
Manual para el manejo de cosecha, postcosecha y clasificación de cacao. Para cacao tipo genético: Trinitario y Forastero. Fermentación en Cajas Rohan. Secado en: Secadora Solar y Secadora Mecánica de Leña. Aborda temas como: los pasos del proceso, los factores de calidad, criterios de control, responsables del control y se dan algunas recomendaciones, así como fotografías para ilustrar las temáticas del manual.
Técnicos
Análisis del beneficiado de cacao en fincas de productores de CACAONICA, WASLALA, RAAN, Nicaragua
Se analizó el beneficiado de cacao en 49 fincas de productores socios de CACAONICA. El estudio se realizó de Enero – Junio del 2009, en el municipio de Waslala, RAAN, Nicaragua. El propósito fue generar información de los costos, tiempos y puntos críticos del beneficiado en fincas y FODA de los centros de acopios para su funcionamiento. Se aplicaron encuestas a productores y entrevistas semi-estructuradas a agentes internos de CACAONICA y agentes externos vinculados en la comercialización local del cacao, así mismo se elaboró una matriz de costo en donde se identificaron las distintas variables como tiempo, áreas de siembra, costo, rendimientos y participación de la familia en la producción.
La calidad del cacao: II Cosecha y fermentación
Documento en el cual se trata la temática del cacao, sus beneficios, características de su cosecha y algunas recomendaciones para la cosecha exitosa de esta, la prefermentación, la fermentación y las consecuencias de una fermentación deficiente o incompleta.
En este estudio, se evalúa el comportamiento durante el proceso de fermentación de la almendra de copoazú, considerando como factores el tiempo de remoción de la masa y el porcentaje de pulpa inicial.
Se estudió dos clones cultivados en Colombia ICS 60 y TSH 565, de interés comercial por sus altos rendimientos durante los procesos de fermentación y secado del grano, a través del comportamiento de las características fisicoquímicas, nutricionales y funcionales propias de estos cacaos, dado que son escasos los estudios que describen en forma detallada las características intrínsecas del grano de cacao durante la pos-cosecha en Colombia y a la existencia de una marcada asociación de estos procesos a prácticas culturales propias de cada región que impiden garantizar una calidad homogénea del grano.
El siguiente documento es un estudio corto relacionado con la influencia del presecado de las almendras sobre la evolución del ph y porcentajes de fermentación en el cacao. Primeramente introduce un poco el término de fermentación en el cacao, luego expone el objetivo de dicho estudio, así como los materiales y métodos utilizados y por ultimo da a conocer los resultados y conclusiones del estudio.
El siguiente manual hace referencia al beneficiado o cura del cacao, expone temas tales como: Beneficio del cacao, cosecha y desgrane, fermentación, secado (natural y artificial), selección, clasificación, empaque, almacenamiento, normas de calidad (granos mohosos, pizarrosos, germinados, planchos o arrugados) y requisitos de calidad.
Investigación realizada en la región de Tumbes, sobre el mejoramiento del sistema de calidad del cacao fino. La metodología utilizada consistió en la realización de talleres de sensibilización a los productores. La investigación tenía como objetivo, probar los efectos que ejerce el tiempo de apertura del fruto. También se exponen los resultados de dicha investigación, divididos por temáticas, tales como: Duración del fruto después de la cosecha, temperatura y tiempo de fermentación, porcentajes de fermentación, características organolépticas y prueba de validación. Y por último se presentan las discusiones y conclusiones arrojadas de dicha investigación.
El presente estudio tuvo como finalidad comparar las características físicas y químicas de almendras de cacao Theobroma cacao L., fermentadas, secas y tostadas en el laboratorio proveniente de 5 genotipos que forman parte de la colección 1995 del Banco de Germoplasma del INIA, con una muestra comercial también tostada en el laboratorio. Todos los índices evaluados fueron comparados con una muestra comercial de cacao proveniente de la región de Cuyagua. Los resultados se analizaron estadísticamente con una prueba de ANOVA de una vía y la prueba a posteriori del rango múltiple de Duncan. Los análisis estadísticos mostraron diferencias significativas entre los parámetros evaluados observándose que con excepción de la muestra MAR-4 el contenido de humedad es mayor en la muestra comercial.