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Caracterización de los compuestos físicos y químicos del cacao en los procesos de fermentación, secado y tostado.
Productores
Técnicas en pastelería y chocolatería: Atemperado del chocolate para diseños sin límites
El siguiente documento es un artículo de la revista Chef & Hotel, hace referencia al atemperado del chocolate. El documento explica el proceso del atemperado en el chocolate, además de la importancia de esta técnica. Por otro lado el artículo también muestra una de las técnicas que se podría utilizar para el atemperado del chocolate.
Atemperar chocolate de manera sencilla
El siguiente documento cumple como una guía o manual en la cual se explica el concepto de "atemperar chocolate" y para qué sirve atemperar el chocolate. Además expone como se atempera el chocolate y cuando no se debe atemperar el chocolate. Por último, comenta sobre el atemperado de siembra y el atemperado clásico.
El siguiente documento es un estudio en el cual se analizaron los factores de riesgos en el proceso de elaboración del chocolate y su incidencia de la calidad del producto, en la empresa "El Castillo del Cacao" de Matagalpa. Para el estudio se plantearon los siguientes objetivos específicos: determinar los procesos utilizados para la fabricación del chocolates, en la empresa "El Castillo del Cacao", identificar los factores de riesgos en la fabricación del chocolate, determinar la incidencia de los factores de riesgos en la calidad del chocolate y proponer medidas para el control de los riesgos que afectan la calidad del producto en la empresa "El Castillo del Cacao".
Guía técnica curso-taller: Fertilización y post cosecha de cacao
El siguiente documento es una guía para el curso-taller de fertilización y post cosecha de cacao. Trata temas como: las exigencias en clima y suelo, fertilizantes, aplicación de fertilizantes, manejo de la post cosecha, cuidados durante la cosecha, fermentación, secado, formas de medir el grado de humedad, control de calidad del cacao y el almacenamiento, entre otros temas que se relacionan con el cultivo del cacao. curso-taller: Fertilización y post cosecha de cacao.
Post-cosecha del cacao (Ficha técnica)
El siguiente documento es una ficha en la cual se desarrollan temas relacionados con el cacao, tales como: características del cacao, procesamiento (cambios en el tostado y separación de embriones y aventado), procesamiento de polvo de cocoa, procesamiento de barras de chocolate, composición del chocolate corriente y formulación de chocolate. Y por último encontramos un flujograma del proceso del cacao.
Prácticas de control de calidad de cacao en centro de acopio (Manual)
El siguiente documento es un manual el cual se genera para el adecuado control de calidad de cacao en el centro de acopio y procesamiento primario como un aporte práctico a aquellos Equipos Técnicos que requieren especializarse en la temática.
Técnicos
El siguiente documento es un estudio que tuvo como fin comparar las características físicas y químicas de los granos fermentados, secos y tostados de cacao, provenientes de seis genotipos que forman parte de la colección 1995 del Banco de Germoplasma del INIA con una muestra comercial (MC).
Caracterización fisicoquímica de materiales regionales de cacao Colombiano
El siguiente documento es un proyecto en el cual se evaluaron dos materiales universales, un cacao criollo y nueve materiales clonales, seleccionados por Corpoica y Fedecacao, en cuanto a sus características fisicoquímicas. Se determinaron los principales macronutrientes (grasa y composición de ácidos grasos, proteína, ceniza y fibra) y los microelementos potasio, magnesio, fósforo, hierro y zinc, además de los parámetros físicos cacarilla, pH y acidez.
Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. Se cuantificó la concentración de 18 componentes químicos en cacao proveniente de cinco fincas del municipio de Omoa y cuatro muestras de la La Masica (Honduras). La identificación del potencial de calidad de este cacao fue hecha respecto a los parámetros de cuatro estándares (ASSS, ASS, ASE y Standard Oficiel Good Fermented).
El presente trabajo es un proyecto previo a la obtención del título de ingeniería agroindustrial. Se realizó en la empresa CHOCONO S.A, el objetivo fue el diseño de un plan de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el área de elaboración de chocolates.
El presente documento es un estudio el cual tuvo como finalidad: evaluar el efecto de la fermentación, secado y tostado sobre las propiedades físicas, composición proximal y evaluar el efecto del tostado sobre el perfil de ácidos grasos de la manteca del cacao proveniente de la zona de Barlovento, estado Miranda. Al comparar las propiedades físicas, fisicoquímicas y la composición proximal en las muestras; solo se observó diferencias significativas en el contenido de humedad y grasa cruda por efecto del tostado.
El presente documento es una investigación en la cual se plantearon los siguientes objetivos: Incluir y comprar parámetros climáticos y edafológicos en las dos zonas cacaoteras, incorporar resultados de análisis genéticos, como medio para diferenciación del cacao procedente de las zonas estudiadas, generar y comparar parámetros físicos, químicos y organolépticos en muestras de cacao procedente de las dos zonas de interés y definir mediante la relación Theobromina/Cafeína, el grupo genético al que se acerca o corresponden las muestras de cacao provenientes de las dos zonas evaluadas.
El siguiente documento es un estudio (Tesis) en el cual se plantearon los siguientes objetivos: Analizar la influencia del origen del cacao y de las condiciones de procesado del chocolate negro sobre su contenido total de grasa y su perfil de ácidos grasos y de compuestos volátiles; Analizar la influencia del origen del cacao y de las condiciones de procesado del chocolate negro sobre las propiedades sensoriales del mismo y su aceptabilidad por parte de los consumidores; Estudiar cómo la información del etiquetado influye en las expectativas, la aceptabilidad y en la intención de compra de chocolate negro de los consumidores.
Manual para el manejo de cosecha, postcosecha y clasificación de cacao
Manual para el manejo de cosecha, postcosecha y clasificación de cacao. Para cacao tipo genético: Trinitario y Forastero. Fermentación en Cajas Rohan. Secado en: Secadora Solar y Secadora Mecánica de Leña. Aborda temas como: los pasos del proceso, los factores de calidad, criterios de control, responsables del control y se dan algunas recomendaciones, así como fotografías para ilustrar las temáticas del manual.
Directrices sobre las mejores prácticas conocidas en la cadena de valor del cacao (RSCE 2/3)
El presente documento ofrece una Versión II de las Directrices sobre Mejores Prácticas Conocidas. Incluye información extraída tanto de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) aplicadas en Malasia, como de otras fuentes estudiadas por la Secretaría de la ICCO. Se prevé que este documento contribuya a una mayor claridad a la hora de definir las Buenas Prácticas Agrícolas para la producción del cacao.
Sistema de aseguramiento de calidad en la industrialización del cacao
El presente trabajo de Investigación presenta conceptos básicos de sistemas de aseguramiento de la calidad HACCP. El plan con su respectiva metodología para el aseguramiento de la calidad en la Industria del Cacao. Se hace énfasis en las buenas prácticas de manufactura (BPM) y los programas de Higiene y Saneamiento. Así como un sistema de documentación y medidas preventivas para el HACCP.
Taller regional andino de aplicación tecnológica en el cultivo de cacao
La presente Memoria del Taller Regional Andino de Aplicación Tecnológica en el Cultivo del Cacao realizado en Quevedo-Ecuador refleja de forma resumida los avances de la investigación a nivel internacional a cargo de reconocidos expertos de diferentes instituciones. Estos avances han sido transmitidos a los actores de la cadena de Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú, principalmente a pequeños y medianos productores de cacao de estos países Andinos. El evento tuvo como principal objetivo que los participantes conozcan los nuevos avances tecnológicos para el control de enfermedades y temas puntuales relacionados con la calidad y la tendencia de los mercados.