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Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP). Chocolateras
Presentación de los puntos críticos de control, que en la fase en el proceso de elaboración de chocolates donde puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos para reducirlo a un nivel aceptable.
La seguridad alimentaria del chocolate
El siguiente documento se presenta como un estudio, el cual se refiere a la seguridad alimentaria del chocolate. Aborda temas, tales como: la legislación o normativa de los productos del cacao, los ingredientes, el cacao, la producción y proceso del cacao, extracción de los granos y la fermentación, la microbiología de la fermentación, el secado, el chocolate, la microbiología del proceso, el etiquetado, la conservación, consumo y tendencias del chocolate, el chocolate y la salud. También se presentan diferentes cuadros, los que hacen referencia a diferentes contaminantes.
Gestión de inocuidad en el procesamiento del cacao
Resumen del X Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos sobre la gestión de inocuidad en el procesamiento del cacao. Aborda temas tales como: características del fruto del cacao, características del cacao venezolano y gestión de inocuidad en la planta procesadora.
Producción de chocolate. Prácticas seguras en el sector agroindustrial
La publicación incluye información sobre buenas prácticas obtenida de diversos bancos de información de España, Estados Unidos de Norteamérica y México, así como la experiencia de los profesores de la Unidad Académica de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Autónoma Chapingo y su aplicación en la empresa Chocolatera Moctezuma, S. A. de C. V., ubicada en Uruapan, Michoacán, para los procesos de recepción de materias primas, prelimpiado, tostado, descascarillado, molido, agitado de pasta, mezclado, moldeo, envoltura y empaque de chocolate.
Técnicos
Este trabajo tiene por finalidad diseñar el Programa de HACCP para el proceso de producción de cacao en polvo en una industria de alimentos venezolana y el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES), elementos básicos para el establecimiento del HACCP.
Éste documento se desarrolló con el objetivo de diseñar la base documental del sistema HACCP para los productos de la Fábrica de Chocolates Britt, (Chocolates rellenos de jalea, semillas cubiertas de chocolate, y turrón “Brittle”), elaborar el plan HACCP para dichos productos y realizar y evaluar la metodología de capacitación para todo el personal de esta fábrica en el tema de HACCP.
Sistema de aseguramiento de calidad en la industrialización del cacao
El presente trabajo de Investigación presenta conceptos básicos de sistemas de aseguramiento de la calidad HACCP. El plan con su respectiva metodología para el aseguramiento de la calidad en la Industria del Cacao. Se hace énfasis en las buenas prácticas de manufactura (BPM) y los programas de Higiene y Saneamiento. Así como un sistema de documentación y medidas preventivas para el HACCP.