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Productores
La catación: una herramienta para evaluar atributos, cualidades y defectos físicos del cacao
Nota de la FHIA que menciona el concepto de catación, los parámetros a evaluar en el mismo y la importancia de la capacitación en éste tema.
Tips para degustar el chocolate como los expertos
El siguiente documento funge como un manual de degustación del chocolate. Aborda de manera muy general temas tales como: las percepciones gustativas-olfativas-físicas, los cinco sentidos en la degustación Vista-olfato-gusto-tacto-oído, cuántos productos se deben degustar de una vez, orden y tiempo de la degustación. Y por último se presentan algunos términos utilizados durante la degustación del chocolate y su significado.
Manejo poscosecha y catación de cacao
Presentación elaborada por el Instituto Dominicano de Investigaciones Agropecuarias y Forestales sobre pruebas de degustación, formularios de evaluación e identificación de sabores.
Técnicos
La finalidad de este trabajo investigativo fue mejorar el sabor y aroma del chocolate elaborado con cacao CCN51, reduciendo las características negativas de este tipo de cacao durante la fermentación, por medio de la adición de enzimas y tostándolo a una temperatura previamente determinada para ayudar a desenmascarar los precursores formados en la etapa de fermentación. Para mejorar las características organolépticas del cacao CCN51, se utilizaron dos enzimas durante la fermentación: la Polifenoloxidasa y una Proteasa comercial de origen fúngico y con actividad edo/exopeptídica. El papel de estas enzimas fue reducir la concentración de compuestos fenólicos disminuyendo el amargor y astringencia, y potenciar el sabor y aroma debido al desarrollo de precursores aromáticos.
El siguiente documento es un estudio, que responde a una tesis de grado, previo a la obtención del título de Ingeniero Agrónomo. Se plantearon los siguientes objetivos específicos: 1. Establecer la variabilidad del comportamiento físico y organoléptico de un grupo de árboles de cacao, caracterizados por su alta productividad- 2. Identificar aquel os árboles con perfiles organolépticos más balanceados. Este estudio permitirá avanzar en el desarrollo de nuevas variedades para el sector cacaotero, en un ambiente de mercado presionado por estándares más altos de calidad, entre ellos perfiles específicos de sabor que vayan a fortalecer las estrategias de diferenciación de la industria internacional del chocolate.
El cacao y sus productos como fuente de antioxidantes: Efecto del procesamiento
En éste artículo científico se evalúa el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante de productos derivados del cacao obtenidos bajo diferentes condiciones de procesamiento.
El presente documento es una investigación en la cual se plantearon los siguientes objetivos: Incluir y comprar parámetros climáticos y edafológicos en las dos zonas cacaoteras, Incorporar resultados de análisis genéticos, como medio para diferenciación del cacao procedente de las zonas estudiadas, Generar y comparar parámetros físicos, químicos y organolépticos, en muestras de cacao procedente de las dos zonas de interés, Definir mediante la Relación Theobromina/Cafeína, el grupo genético al que se acerca o corresponden las muestras de cacao provenientes de las dos zonas evaluadas.
Factores que inciden en la calidad sensorial del chocolate
El siguiente documento es un estudio que se realiza pensando en la necesidad de información completa en torno a la calidad sensorial del chocolate. Muchos son los estudios que se han realizado en torno a las diferentes etapas que conforman la elaboración del chocolate son diversos. Sin embargo, la bioquímica y los procesos químicos que conducen a la formación y al desarrollo del aroma y del sabor del chocolate, su relación con el carácter final y la percepción de la calidad no se entienden por completo. Esta situación hace necesario compilar la información existente referente a los diferentes factores que determinan la calidad sensorial del chocolate.
En este estudio se identificó los compuestos volátiles más relevantes en granos tostado y cosechados en una plantación de cacao tipo "Criollo" de la zona Occidental de Venezuela, usando la técnica de microextracción en fase sólida por espacio de cabeza acoplada con cromatografía de gases y espectrometría de masa. Los resultados revelan que en el cacao tostado fueron identificados 69 compuestos volátiles agrupados en 12 familias de compuestos químicos, siendo los aldehídos, alcoholes, ácidos y pirazinas con los niveles más altos según sus contenidos. Se concluye que el método contribuye al análisis de la composición volátil en el cacao tostado.
Los productos de la industria del chocolate contienen grasa, que en su mayoría, debe ser manteca de cacao la cual presenta 6 formas de cristalizar, pero solo una de ellas es la apetecida por los consumidores debido a su chasquido y brillo característico para este tipo de producto. El objetivo del proyecto fue evaluar las características sensoriales y físicas de una formulación de chocolate (cobertura de chocolate con leche de la marca Nestlé) elaborada con 4 rangos de temperatura de atemperado (24 - 26 ºC; 26 - 28 ºC; 32 - 34 ºC y 34 - 36 ºC) con el fi n de apreciar el efecto de la temperatura en la cristalización de la manteca de cacao.
Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. Se cuantificó la concentración de 18 componentes químicos en cacao proveniente de cinco fincas del municipio de Omoa y cuatro muestras de la La Masica (Honduras). La identificación del potencial de calidad de este cacao fue hecha respecto a los parámetros de cuatro estándares (ASSS, ASS, ASE y Standard Oficiel Good Fermented).